さて、そろそろ店頭からも青梅が消えてきました。梅仕事は、6月上旬には、してしまわないと材料がなくなってしまいます。
いよいよ漬けた青梅に紫蘇をいれて、長期保存の梅干しをつくります。
最近は、梅干し用の紫蘇は、梅酢とセットになってパックで売っていますが！
あえて、紫蘇の葉っぱから作ります。
紫蘇も早めに買わないと、店頭から早々に消えていきます。梅が出たらすぐに漬けて、1週間くらいで紫蘇を買って、漬けるようなペースで考えています。
ちなみに、紫蘇は英語でperilla だそうですが、なんとshiso でも通じるようです！
赤しそは、Red shiso 、Aka-jiso ともいうらしいです。
赤紫蘇は梅干しを染めるのに使います。
Aka-jiso is used for coloring a pickled ume called Umeboshi.
～梅干しを作ります～
青梅の漬け方はこちらです（前の記事、クリック）。まずは「青梅の塩漬け」まで出来てから、紫蘇をいれて、梅干しに変身します！
①袋にたっぷり詰められた赤しそを買ってきます。そしてきれいに洗います。
②あら塩をかけて、よくもみます。
③よく揉んで絞ると、かさも小さくなり、赤黒い灰汁がでてきます。それを捨てます。
④梅を漬けている瓶から、梅酢をちょっとだけ、いれます。（こんな感じで大胆にしてしまいます。）
⑤また揉んで絞ると、こんな色になります。これも捨てて、もう一度梅酢を少し注いで絞るのですが、このようにきれいな赤い色の汁だったらもう、そのまま瓶に入れて大丈夫です。何度も絞りすぎると、染める色がなくなってしまうのと、紫蘇のあくが抜けたのは、絞った汁の色でわかるので、絞りすぎないほうがきれいに染まります。
⑥これをこのまま、梅の瓶に上から入れ、紫蘇で蓋になるようにしっかり敷き詰めます。（赤い汁も一緒に）
まだほんのりですが、これを梅酢が紫蘇にかぶるように、何度か瓶をくゆらせるとしっかり赤い色がつきます。
⑦翌日にはさらに赤く染まって、こんな真っ赤な鮮やかな色になります。
数日でしっかり食べごろになります。（梅の実も中まで真っ赤に染まります。）
一年でも数年でもこのまま保存できます。天日干し不要です。（しっとり梅が好きなので、干しません。正直めんどうなもので）
さらに、干さないで梅酢があれば、この瓶に、ショウガなどを、きれいに洗って、塊のまま入れておくと、紅ショウガが出来ます。千切りに刻んで、ちらし寿司のいろどりに、のせたりします。
